Curry de légumes (vegan)

Coucou les amis, 

Une petite recette du soir, dédicace spéciale pour ma voisine qui m a demandée des idées de plats!

Une recette réconfortante par ce temps pluvieux!!

Ingrédients :

1 oignon
1 gousse d ail
1 poivron rouge
1 courgette
2 carottes
2 petite pommes de terre
200ml de lait de coco
150ml d eau + 1/2 cube de bouillon de légumes
100g de pois chiches égouttés
1càs de pate à curry (et/ou curry et curcuma selon les goûts)
1 poignées de noix de cajou non grillées (a défaut des cacahuètes)

200g de riz basmati en accompagnement

Préparation :

Émincer l'ail et l'oignon et faire revenir dans de l'huile d'olive tout doucement dans un faitout.
Éplucher les autres légumes et couper un gros dés. On peut garder la peau des courgettes et carottes bio.
Les ajouter et faire revenir un peu l'ensemble des légumes avant d ajouter le bouillon, le lait de coco et les épices.
Laisser mijoter à couvert 15 minutes.

Ajouter les pois chiches rincés et égouttés quand les légumes sont cuits.

Servir avec du riz basmati et parsemer le plat de noix de cajou concassées.

Bon appétit.